分子料理-龙吟草莓！教你用草莓做草莓

FHGS · 发表于 2020-3-9 00:42:53

马上入坑，加入腐漫控，海量腐漫资源等你下载！

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？注册入坑

x

本帖最后由 FHGS 于 2020-3-9 00:53 编辑

登录/注册后可看大图

第一步，将草莓的果肉与叶分离

登录/注册后可看大图

果肉切小块，加入细砂糖，搅拌均匀，腌制2小时

登录/注册后可看大图

倒入锅中加热，做成草莓果酱。

登录/注册后可看大图

第二步，将叶片洗净，入水灼后捞出（这一步主要是为了去除叶片中的涩味），蘸取Creme de Fraise des Bois Liqueur(一种草莓味的奶油甜酒)，然后放置厨房纸上吸干

登录/注册后可看大图

用粉筛在其面上撒上糖霜

登录/注册后可看大图

放入干发机（也有说叫干法机，甩干器的，功能确实就是干燥）低温烘干脱水6个小时后取出

登录/注册后可看大图

第三步，另取草莓将叶肉分离，其中的果肉切片放入真空袋，并加入细砂糖

登录/注册后可看大图

用抽真空塑封机封装后放入恒温水浴锅（现在市面上较多的是低温慢煮机，体积小更适合家用，主要功能就是真空低温烹饪，能够有效地减少烹饪过程中水分的流失，从而保证肉质的鲜嫩），设置为80℃，加热10分钟

登录/注册后可看大图

捞出后放入冰水冷却，剪开真空袋将草莓倒入搅拌机，依次加入牛奶、淡奶油、炼乳、泡软的吉利丁片，搅打均匀后过筛，冰水冷却。

登录/注册后可看大图

将奶昔倒入虹吸瓶（奶油枪的改良版，可兼容冷热，分子料理中打泡沫和做慕斯都需要用到它）中，装好N2O汽弹，摇晃均匀后将整个瓶子放入冰水冷却

登录/注册后可看大图

将奶昔打进装液氮的杜瓦瓶内，就可以得到极度蓬松的草莓冰淇淋。

登录/注册后可看大图

将冰淇淋倒入研磨机研磨成粉状，再加入和三盆糖（一种日本传统砂糖）进行调味

登录/注册后可看大图

最后一步，在搅拌盆中加入色素和香精（这个仅仅是合理性推测，看不出来具体是什么东西），另加入水和糖后搅拌均匀呈糖浆

登录/注册后可看大图

在锅内倒入塔塔粉以及糖浆，搅拌加热至164℃倒出至模具

登录/注册后可看大图

在糖浆的表面撒上粉（这个粉我也看不出来是什么，只能姑且称之为粉吧，不过在之后的高温下也没有和糖浆相融，我觉得可以撇除糖的可能性，也有可能是上面的冰淇淋粉）

登录/注册后可看大图

不停地把空气拧进去，拉成长条后，用剪刀剪成小块（这个感觉很像小时候吃过的一种糖的做法）

登录/注册后可看大图

放置于食物保温灯（也叫食物加热灯）下使其融化

登录/注册后可看大图

然后继续揉搓，粘在一个小木棍上捏成圆球状，再用吹玻璃的方法吹出草莓外壳（这个也是搜索看到的，看不出来具体是什么工具）

登录/注册后可看大图

用丁烷喷枪进行脱模

登录/注册后可看大图

用喷枪继续加热铁丝，用铁丝在草莓根部锯开一个小口

登录/注册后可看大图

使用漏斗装入草莓粉

登录/注册后可看大图

用裱花笔涂上糖浆（相当于胶水的作用）

登录/注册后可看大图

粘上草莓叶

登录/注册后可看大图

最后浇上草莓果酱

wei.b · 发表于 2024-2-10 16:19:44

有意思啊，去b站找视频看看

byt · 发表于 2024-2-10 12:48:50

告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。把眼睛留给风光，把体重留给美食。吃到好吃的东西，当然开心，将它赠于友人，将再获一重开心。

byt · 发表于 2023-9-28 06:43:24

色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾猩

a2460795978 · 发表于 2023-6-23 10:56:48

看起来好好吃的样子

byt · 发表于 2022-12-31 19:41:33

是被食物治愈的一天。

aabbcc20092020 · 发表于 2022-5-20 09:51:21

看着就留口输了

于神威武 · 发表于 2020-9-25 09:48:28

看着就好麻烦

Andyiview · 发表于 2020-9-6 04:25:56

我好像在哪里看到过这个视频，不过这是真的有点奇怪

poortvprogram · 发表于 2020-3-18 22:07:31

不行了想起那个视频要笑死啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

帐号		自动登录	找回密码
密码			注册入坑

[菜谱大全] 分子料理-龙吟草莓！教你用草莓做草莓

马上入坑，加入腐漫控，海量腐漫资源等你下载！